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微波殺菌在食品保鮮方面的應用

微波技術在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么,該技術在肉禽制品生產中的保鮮效果如何?微波殺菌作為一種低熱高效、對食品成分影響較小的滅菌保鮮技術,符合了人們對肉禽制品營養、風味、安全等方面的要求,是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術,具有十分廣闊的應用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉(如豬肉、牛肉)、禽肉(如雞肉、鴨肉、鵝肉)為原料,采用現代加工工藝制作而成的風味各異的熟肉制品。由于營養豐富,風味獨特,肉禽制品在國內外擁有巨大的消費市場。

在生產傳統肉禽制品的過程中,為了達到長期保存產品的目的,企業一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用,通過高溫(121℃)加熱,盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢,以防止產品的腐敗變質。

此方法雖然滅菌徹底,但對產品原有的口味和營養物質的破壞很大,容易產生不良色澤及異味,從而降低產品的品質。采用低溫冷藏方法,雖然可以保持產品的色、香、味和原有營養成分,但在產品的生產、運輸和銷售過程中,對冷鏈的要求很嚴格,投資巨大,經營成本高,一般生產企業難以承受。

采用微波滅菌,由于食品中微生物同時受到微波高頻磁場生物效應和熱效應的共同作用,在短時間內,可以達到殺菌效果,而并不影響產品原有的色、香、味、形,與常規滅菌方法相比,具有明顯的優勢。

采用肉禽低溫微波殺菌設備,尤其在小包裝風味肉制品中的應用效果較好,將小包裝肉制品抽真空包裝后,再用微波設備加熱,使產品在80℃保溫6分鐘,然后放于37℃的恒溫箱中進行加速實驗,結果3天后,對照樣品便脹袋,開袋后便有腐臭味,肉質松散,已腐敗變質,微生物數量嚴重超標。而用微波處理的樣品,放置7天后,真空包裝狀態仍然良好,肉質感官指標正常,開袋仍可聞到肉香味,按無菌操作方法取樣,進行微生物指標的檢測,細菌總數為5000個/克,大腸菌群(MPN)≤30個/100克,符合GB2726-1996的要求。實驗研究也表明,用肉禽低溫微波保鮮設備處理的產品,能達到良好的保鮮效果,在常溫下能保存3~6個月。

微波殺菌保鮮技術,因其設備投資小,同時具有快速節能,對食品品質無破壞等優點,因此,在肉禽制品保鮮技術中大有可為。

當然任何一種設備都不是萬能的,總有它適合的產品要求,對肉制品殺菌來講,體積較大的肉制品由于受到微波穿透力的限制,正常情況下也難達到殺菌徹底,所以東莞市齊協微波設備有限公司真誠提醒廣大客戶在選用微波肉制品殺菌設備時一定要考察好,到底適不適合自己的產品,避免盲目投資,造成不必要的損失。

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